O tempero, quanto mais básico melhor. Sal e alho resolvem bem. As vezes, somente sal. Quando possível, coloque o sal somente na hora do preparo. O sal desidrata as carnes e ai você perde a umidade que dá maciez. Você pode também, colocar no liquidificador, sal grosso e pimenta do reino. Não bata muito, só umas pulsadas, e você terá um sal não muito fino e temperado, o que é bom para carnes. A pimenta síria da um toque parecido com canela. Canela em pratos salgados? Experimente o Shawarma, um tipo de kebab com carne temperada com canela. Completa o tempero, um pouco de azeite ou óleo, que deve ser espalhado por todo o filé.
A chapa, ou mesmo uma frigideira, se for anti-aderente, tanto melhor. Aqueça bem com um pouco de azeite ou óleo, bem pouco, aquele que foi espalhado no filé, fará o resto do trabalho.
Coloque o filé, ou filés na frigideira em quantidade que não seja capaz de esfriá-la. Esfriá-la aqui, é perder calor, quanto mais filés, maior a perda de calor. É importante mantê-la bem quente para travar a carne. Travar nesse sentido, ou mesmo num churrasco, quer dizer criar uma crosta de cozimento para não perder líquidos. Isso é feito colocando-se a carne logo no início sob fogo alto. No outro caminho, com fogo baixo, o filé começa a "fazer água", ou seja, soltar o seu suco. Vai demorar um pouco mais para cozinhar e ficará seco e duro.
Deixe o filé dourar bem de um lado e não tampe, faz alguma sujeira, vale a pena, e evita que seu filé fique nadando no suco que ele solta. Depois de dourar um lado repita a operação no outro. Evite ficar virando mais de uma vez.
Para fritar filé de frango em óleo e deixar ele bem sequinho (da fritura, não dos sucos da carne), coloque bastante óleo, o suficiente para quase cobrir o filé, e só coloque o frango quando estiver bem quente. Ao contrário do que se pensa, com bastante óleo o frango forma logo uma crosta, deixa de absorvê-lo e mantém a umidade.
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