Filés na chapa

Para fazer um bom filé na chapa, entenda-se carne, frango ou mesmo alguns peixes, cozido em qualquer ponto - mal ou bem passado - é preciso obedecer algumas leis da natureza, não importando se o filé é fino ou grosso.

O tempero, quanto mais básico melhor. Sal e alho resolvem bem. As vezes, somente sal. Quando possível, coloque o sal somente na hora do preparo. O sal desidrata as carnes e ai você perde a umidade que dá maciez. Você pode também, colocar no liquidificador, sal grosso e pimenta do reino. Não bata muito, só umas pulsadas, e você terá um sal não muito fino e temperado, o que é bom para carnes. A pimenta síria da um toque parecido com canela. Canela em pratos salgados? Experimente o Shawarma, um tipo de kebab com carne temperada com canela. Completa o tempero, um pouco de azeite ou óleo, que deve ser espalhado por todo o filé.

A chapa, ou mesmo uma frigideira, se for anti-aderente, tanto melhor. Aqueça bem com um pouco de azeite ou óleo, bem pouco, aquele que foi espalhado no filé, fará o resto do trabalho.

Coloque o filé, ou filés na frigideira em quantidade que não seja capaz de esfriá-la. Esfriá-la aqui, é perder calor, quanto mais filés, maior a perda de calor. É importante mantê-la bem quente para travar a carne. Travar nesse sentido, ou mesmo num churrasco, quer dizer criar uma crosta de cozimento para não perder líquidos. Isso é feito colocando-se a carne logo no início sob fogo alto. No outro caminho, com fogo baixo, o filé começa a "fazer água", ou seja, soltar o seu suco. Vai demorar um pouco mais para cozinhar e ficará seco e duro.

Deixe o filé dourar bem de um lado e não tampe, faz alguma sujeira, vale a pena, e evita que seu filé fique nadando no suco que ele solta. Depois de dourar um lado repita a operação no outro. Evite ficar virando mais de uma vez.

Para fritar filé de frango em óleo e deixar ele bem sequinho (da fritura, não dos sucos da carne), coloque bastante óleo, o suficiente para quase cobrir o filé, e só coloque o frango quando estiver bem quente. Ao contrário do que se pensa, com bastante óleo o frango forma logo uma crosta, deixa de absorvê-lo e mantém a umidade.

Massa de pão, massa de pizza

As vezes você quer fazer massa de pão ou de pizza, como aquelas que você encontra na padaria, ou pizzaria. Você dá uma googada em "massa de pizza" e obtém 492 mil resultados e vê as sugestões mais absurdas. Tenha em mente que a massa de pizza da pizzaria e pão da padaria tem que ser simples, porque é preciso fazer muito, manter o padrão e num periodo curto. Portanto é uma questão de produtividade, então esqueça as idéias mirabolantes e parta para o simples.

Numa massa de pizza não deve faltar: farinha de trigo, fermento biológico, óleo (manteiga ou outro tipo de gordura), açucar, sal e água. O que estiver além disso pode ser descartado. A água deve ser fria para não antecipar a ação do fermento. As quantidades serão ditadas pela consistência da massa, em todo caso, para meio kilo de farinha, um envelope de fermento. As proporções irão variar conforme o resultado pretendido. Outra coisa que não deve faltar é tempo para a fermentação. Procure preparar uma fração da receita com horas de antecedência ou mesmo na vespera. Quanto mais tempo, mais aroma e sabor. Mas cuidado com o excesso, uma fermentação muito longa pode fazer uma massa mais amarga ou ácida. Uma dica dos profissas é, coloque água num recipiente dentro do forno para aumentar a umidade. Às dicas da massa de pizza adicione leite e ovos para fazer o pão. A proporção de fermento para o pão é a metade da quantidade usada na pizza. 

Arroz perfeito

Se você têm convidados para comer em casa, nada é mais importante que causar uma boa impressão com os ingredientes básicos do cardápio.

Arroz perfeito é aquele que é fácil de fazer, fica solto e cozido no ponto. Sem muitas firulas e,  pelamordedeus, sem caldo de carne. Não há nada pior que disfarçar um sabor com temperos industrializados.

Em primeiro lugar é preciso lavar muito bem o arroz para remover o amido. Lembra da Maizena®? pois é, ela também é amido, só que de milho, e pode servir para engrossar molhos e caldos, ou empapar o arroz. Os amidos aqui são nossos inimigos.

Segundo ponto fundamental, caramelizar o arroz. Depois de lavado e bem escorrido, o arroz vai para a panela quente onde estarão esperando dois dentes de alho amassados e uma colher de óleo. O ponto do alho é quando ele solta o aroma. Caramelizar o arroz é literalmente fritá-lo. Nesse processo uma fina película se forma em volta do grão e impede que ele absorva muita água.Use uma colher de pau. Sua mãe usa, não porque elas são artesanato barato, mas porque elas não 'roubam' calor. Mexa bem o arroz na panela para garantir que todos os grãos fiquem fritos. Adicione o sal, menos de uma colher da que você estiver usando serve. Se não ficar do seu agrado ajuste na próxima vez.

O passo seguinte é colocar a água.  A água deve estar fervendo em outro recipiente. Apague o fogo da água, porque ela só é necessária muito quente no início. Adicione água muito quente  até cobrir o arroz, e tampe. A partir desse momento não coloque mais a colher. Verifique o cozimento e vá adicionando água em porções bem pequenas conforme a necessidade. Quando estiver quase pronto, adicione a ultima porção de água, apague o fogo e deixe uns 10 ou 15 minutos antes de servir.

Uma dica de uma amiga. Depois de manipular o alho, para tirar o cheiro das mãos, lave somente a ponta dos dedos na água corrente (se vc não tem uma nascente em casa, como eu, serve a torneira, ou, como dizem em copacabana, a bica). É natural querer lavar as mãos esfregando uma na outra, mas desse jeito vc espalha o óleo do alho (que trava língua, hein!) e não consegue limpar. Em último caso, vinagre tira o cheiro.